· 何为揉捻

揉捻，制茶工序中的一种，大部分茶叶制作过程都有这个工序，传统的白茶没有揉捻工序，但现在的新工艺白茶也加了轻柔这一工序。

把经过杀青或萎凋变软的鲜叶用手工或机器揉成条形、针形、颗粒、片等要求的形状就叫揉捻。揉捻的功用除了做形，主要是造成细胞破碎、茶汁溢出，溢出的茶汁附着在已成形的叶表面，干燥后冲泡才能泡出颜色和滋味。所以揉捻是做各种茶都必有的一道加工工序（白茶除外）。

所谓的揉捻可以理解为两个动作，一个揉，揉即使茶叶成条，一个捻，捻可使茶叶细胞破碎，挤出茶汁，使茶汁附在茶条表面，增加粘性，有利于茶叶外形形成，既用这样的方法使茶叶面积缩小卷成条形。

· 揉捻的作用

揉捻的功用除了做形，主要是造成细胞破碎、茶汁溢出，溢出的茶汁附着在已成形的叶表面，干燥后冲泡才能泡出颜色和滋味。所以揉捻是做各种茶都必有的一道加工工序（白茶除外）。

揉捻的作用，一是使茶叶成条形，二是使茶叶中的细胞破碎，茶汁溢出附在茶叶表面，有利于增加茶汤浓度，这也是洗茶快速出汤的原因。茶叶揉捻的越重，茶叶越不耐泡。

· 常见的揉捻方式

揉捻作业，常见的有手工揉捻和机械揉捻两种方法。目前除一些名优茶加工尚少量保留手工揉捻外，绝大多数已实现机械化作业。

▲ 上图手工揉捻

(1) 手工揉捻：手工揉捻适合于少量绿茶或部分其他名优茶的揉捻作业。手工揉捻在揉捻台上进行，作业时，用单手或双手将茶叶握在手心，在揉捻篾片上向前方推揉，使茶团在手心中翻转，揉到一定程度解块一次，使加工叶不结块。

▲ 上图机械揉捻

(2) 机械揉捻：机械揉捻使用茶叶揉捻机进行。机械揉捻时，要求机内装叶量适当，“嫩叶适当多投，老叶适当少投”，加压要“轻一重一轻”，并且“嫩叶宜冷揉轻揉”、“老叶宜热揉重揉”，尤其是一些名优绿茶加工，一定要“轻压短揉”。

现在的揉捻多用揉捻机揉，将茶叶放进揉桶里，它受到多个作用力的作用，一般机揉需要20到30min不等，揉桶里茶叶越多则所需时间越多。

揉捻分冷揉和热揉，冷揉既指杀青叶经过一段时间摊放后，再进行揉捻，一般用于较嫩茶叶，因为嫩叶的纤维素含量低，果胶物质高，揉捻时容易成型；老叶应该趁热揉捻，老叶中含有较多的淀粉和糖，趁热揉捻有利于淀粉继续糊化，有利于增加叶表物质的粘稠度，老叶中的纤维素较多，热揉的可以使纤维素软化容易成条。热揉的缺点是容易是叶色变黄有，水闷气。

揉捻的要求，先轻后重，逐步加压，轻重交替，最后不加压。最开始的时候不加压，使茶叶沿着它的叶脉卷成条，后加压使细胞破碎。

揉捻的程度要求，三级以上的叶子成条率要达到80％，三级一下的晚达到60％，揉捻叶细胞破坏率要达到45％－55％，茶汁附在茶叶表面，手摸有湿润感。

· 揉捻工艺

1、绿茶要求耐冲泡，所以绿茶揉捻和红茶揉捻的程度不同。红茶的揉捻要尽可能把叶子各细胞组织破坏，以便充分发酵，同时也是为了符合消费者一次冲泡饮用的习惯。绿茶揉捻则要求在保证外形的前提下，达到一定的细胞破损率，也就是要有一定的耐泡性。如眉茶等要求细胞破损率在45%-65%之间，如高于70%，不仅不耐冲，而且毛茶滋味苦涩；如低于40%，茶味淡薄，条索也不紧，所以绿茶揉捻时间较红茶短，压力较红茶小。

比较眉茶、烘青、珠茶、龙井的揉捻，因各自对外形与耐冲泡的要求不同，揉捻掌握也不同。眉茶、烘青为了条索紧结，揉捻时间稍长。高级嫩叶30--40min（中小型揉捻机），中级茶40--50min，低级茶50--60min。珠茶的形状主要依靠锅炒成圆，所以揉捻时间较短，一般嫩叶揉15--30min，老叶揉20--30min。龙井要求扁平光滑而又耐冲泡，所以，高级茶没有揉捻工序，只是在青锅、辉锅中在压扁磨光时破损部分细胞。很多针型高级茶也是如此。

2、揉捻是乌龙茶初制的塑型工序，通过揉捻形成其紧结弯曲的外形，并对内质改善也有所影响。

由于乌龙茶原料偏老，因此必须采取热揉、少量、逐渐加压和短时、快速的揉捻措施。否则杀青叶冷却后变硬发脆，不易揉成条；如果投叶量多，揉捻时间过长，易形成水焖气。由于杀青后要趁热揉捻，所以乌龙茶的杀青常常与揉捻结合起来，故又称“炒揉”。乌龙茶杀青也有手工杀青和机械杀青两种方式。

手工炒揉，常采用“两炒两揉”和“炒揉结合”的方法。手工炒青分初炒和复炒。初炒锅温220～280℃，每锅投叶量为0.7～1.0公斤，青叶下锅后焖炒，待叶温上升，开始抛炒。采取多焖少抛，炒匀炒适的原则。炒2分钟左右，待叶子柔软粘手，即可趁热起锅揉捻，揉捻至叶子成条，茶汁外溢即可解块复炒。复炒时锅温180℃左右，将初揉叶在锅内迅速翻炒，炒至烫手时（约10～20秒）起锅，进行复揉，揉至条索紧结为度。炒揉结束含水量约为50％～55％。

机械炒揉可简化为“一炒一揉”。杀青机有锅式和滚筒杀青机两种。锅式杀青机每锅投叶量2公斤左右。锅温250～280℃，操作一般为先焖、中透、后焖，炒至叶子柔软，富有黏性，无青气，发出清香为度，约2～3分钟。滚筒杀青机多用110型滚筒杀青机，杀青温度为220～240℃，投叶量15～20公斤，炒3～4分钟可达到适度，减重率45％～50％。揉捻时常采用小型揉捻机，便于短时热揉，投叶量5～10公斤，转速55～65圈/分钟，嫩叶揉捻时4～8分钟，老叶为15～20分钟，采用逐步加压、快揉、热揉的方法。

3、云南大部分生茶，都会根据其茶青本身的特性，辅以不同程度的揉捻。而很多小厂茶，为了使得叶片完整好看，往往存在揉捻度不足的问题。适度的揉捻，可以刺激茶叶内含物质，使之适宜后续的转化。

揉捻主要是要使叶片受到力的作用，使细胞壁破裂，部分茶汁渗出，同时增加茶叶的表面粘度，调节茶叶水溶性物质的浓度，从而影响茶叶最终冲泡时候的浓度。

对于粗枝老叶，由于革质化程度高，所以即便使用重度揉捻，依旧无法使得茶叶形状得到很大改变。

对于中壮等级的茶青，则揉捻力度的控制就比较艺术化了，要香气高扬，则轻揉捻，要味道浓，则重揉捻。

对于芽尖这种嫩叶，则本身就不适合怎么揉捻。

揉捻的作用在于，挤破茶叶的细胞壁，使得茶多酚、儿茶素等等茶叶有效成分产生聚合，而后也使得茶叶有机会再日后的时间里产生后发酵作用。若未经适度揉捻的茶叶，由于细胞壁完整，其茶叶内部有效成分无法释出，不容易与空气中的氧及有益菌群接触，不利于后续转化。

对普洱茶而言，揉捻会做出紧条茶和泡条茶，会产生不同的特性：

紧条茶更容易变化，滋味也更丰富，出汤快，追求味为上的，紧条茶更好。泡条茶，外形粗旷，有型，出汤慢，也有人喜欢，首先新茶的滋味风格就与紧条茶不同。后续变化，紧条茶，变化快，容易出花果香；泡条茶，变化慢些，滋味香型走向，青草味-花草型。

总的来说，外形与内质统一考虑，建议紧条为主，再考虑外形，中泡条与紧条拼配为佳。这也是拼配的一种新视角，纯料用这种拼配模式最好。普洱茶，从内质角度说，紧条茶最佳，过去传统晒青工艺，甚至在晒青过程中有理条复揉的工艺。大厂原料收购评级标准，也多是紧条茶的标准。

紧条茶，从三项因子角度说，有苦底，涩稍收敛，鲜爽方面，浓明，香气扬，三者和谐，紧条茶的缺点：干茶色泽会偏深，显毫度稍差，溶解出汤过快。

中泡条茶，是兼顾了外形与内质的选择，中泡条茶内外皆秀。三项因子，有苦底，涩显，鲜爽方面，清明，香气悠，三者和谐尚可，缺点：略显涩。

泡条茶，是不建议的类型。因为大树茶的流行，有人就相信，叶张大，条索肥壮就是大树茶，似乎泡条就是大树茶，条细，芽小就是小树茶，其实不尽然。因为品种、采摘习惯、加工等因素，不少地方的大树茶，条细芽小，比如景迈、那卡，而有些地方的小树茶，芽头肥壮，条索健硕，所以泡条茶不必轻信，可能是浮云。现在许多名山，紧条、中泡条成主流，是比较良性了。

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