在杭州市茶科所日前举行的一场“西湖龙井手工炒制创新技艺”成果品鉴会上，来自全国最顶级的业内品鉴专家、学者对张卫国创新技艺茶叶进行审评。专家们一致认定，这种创新技艺能提高细胞的破壁率，把大分子功效物质裂解成小分子活性物质，还突破了千百年来最难解决的绿茶从生茶炒成熟茶的难题。

张卫国的工作室坐落在余杭中泰的一处村落中。记者步入茶室，他刚从冷库出来，手里拿着几袋小包龙井。

“来来来，尝尝这个。”张卫国热情地招呼着，煮水、放茶、冲泡……动作一气呵成。时值梅雨季，雨淅淅沥沥地下，记者接过一杯热腾腾的茶，湿冷一扫而光。在茶香氤氲间，“茶痴”张卫国开始讲述他与茶的故事。

创新技艺 将太极理念融入手工炒茶

张卫国出生在余杭茶乡——中泰，这里茶园遍布，风光旖旎。每年春天，采茶成了乡里人的重要农事之一。耳濡目染，年幼的张卫国对茶产生了浓厚兴趣。

11岁时，张卫国跟着舅舅开始学习炒茶；18岁时，前往西湖龙井村拜师学艺；1999年起开始，他深入研究炒制龙井茶的技艺。

杭城茶商多如牛毛，如何在众多佼佼者中脱颖而出？张卫国把目光锁定在了创新技艺上。

“当时，业内很少有人关注技艺创新，即便有创新，也大多在条条框框中修修补补，我想尝试着往前迈一大步。”张卫国说，有了方向还不够，还需要有理论支撑，光有理论也不够，更需要实践来验证。

为了创新炒茶技艺，高中文化的张卫国从古书文献到现代科学论文，把跟茶有关的知识自学了一个遍，就连植物细胞破壁技术分子领域的知识也有涉猎。

为了验证自己的想法，张卫国经常把自己锁在实验室里，没日没夜地试验。“我们对茶的研究和开发还远远不够，细胞是否破壁很大程度上影响了茶的香度与口感。传统炒制的龙井茶，细胞破壁率只有三四成，细胞壁内很多好物质释放不出来，耐泡度也不够，这个技术壁垒在业内一直无法突破。”张卫国说。

上万次的失败，磨不灭张卫国的信念，最终他总结出了一套炒茶技艺。由于这套技艺与太极理念不谋而合，张卫国称它为“太极炒茶”。

太极炒茶 以玄妙技艺留茶香清气

其次是技艺要求高。张卫国把炒制技艺总结为“身法上要空、松、圆、活，手法上要沾、粘、连、随”。

第三是耐泡度高。张卫国炒出的茶韧性十足，比市面上一般的茶叶都耐泡，经过10余泡，香气依旧很重，饮后口内清香甘甜，从花香到熟果香都表现得淋漓尽致。

为了促进茶学理论与实践相结合，张卫国与浙江大学茶科所、浙江大学茶叶系和杭州市茶科所等高校科研机构深入合作，结对互学。

太极炒茶有什么玄妙之处？

首先是炒制温度高。张卫国介绍说，相比传统炒茶120~130℃，这种创新技艺的温度高30~50℃，力量也比传统炒茶高3-4倍。“温度高不要怕，只要动作正确，手是不会被烫伤的。”张卫国一边示范一边讲解，额头已沁出汗珠。在如此高温之下，保证茶叶质量的同时还要防止被烫伤，需要长年累月的反复练习。

以茶会友 让中华茶文化美名远扬

2019年12月7日，张卫国作为西湖龙井传承创新工匠代表，被邀赴印度尼西亚参加皇室庆典大礼，以西湖龙井为文化桥梁，让中华茶文化美名远扬海外。这趟印尼之行，张卫国大力宣传西湖龙井，其专业素养深受好评。

现在，张卫国既要完善“太极炒茶”技艺，又要为传播西湖龙井茶文化而奔忙。为了推广茶文化，他通过网络直播间，以茶会友，向网友表演古禹龙井的炒制技艺，还向网友介绍西湖龙井茶的相关知识。

受到张卫国的影响，他的女儿大学毕业后也成为了一名茶艺师。张卫国坦言道，他和业内同行遇到的难题一样，如今愿意炒茶的人越来越少了，所以传承茶文化的担子就更重了。

张卫国希望更多年轻人能习茶、制茶，弘扬茶文化，让更多人喝上不伤胃的好茶。

来源：二三里客户端|企鹅号